“理論上說，冬儲大白菜做酸菜沒有新鮮大白菜好，不過我這個放的時間不長，挑選部分剔除外皮後問題應該不大”
說著他將選好的白菜裝進桶裡，然後搬到廚房。
其實大白菜品種的選擇也會影響到酸菜的口感，隻不過他這一批都是一個品種，想挑也沒得挑，就跳過了。
“東三州的酸菜，根據最後成品的口感，大致分為「生激」和「熟激」，簡單點說，就是過不過熱水的區彆”
“「生激」口感偏脆，「熟激」口感更軟一些，我這個大部分是用來炒肉和包餃子的，所以我個人喜歡軟一點的口感”
接著陸源先將大白菜都洗了一遍，再用刀將白菜前麵的「菜幫子」一一去掉，然後從中間切開一分為二，然後就將白菜放到熱鍋裡滾水。
“一般一顆滾30-40秒，兩邊過水，保證這個大白菜最後呈現翠綠色，接著就用水冷卻”
陸源說著卻沒有去接水。
“我這邊雖然出太陽了，但是氣溫低，所以自然冷卻也沒關係，不過我得把裡麵多餘的水儘量瀝乾”
重複以上操作，陸源很快獲得了一排擺放整齊的大白菜。
在將菜都處理完後，陸源從調料堆裡拿出一袋粗鹽。
“這個醃製大白菜，最好不要用家庭常用的食用鹽，而是選擇這種粗鹽”
“一是粗鹽滲透力慢，二是如果用「家庭食鹽」很容易就醃鹹了，有些甚至會發苦”
“接著我們將處理好的白菜，疊進缸裡，最好是鋪完一層後沒多少空隙，接著按1公斤菜10克粗鹽的比例往裡放，每層都撒一點”
“再說一遍：粗鹽，是粗鹽！”
陸源指著缸強調了好幾遍。
接著他快速疊加，接著加鹽，一直循環很快白菜就溢出了缸口，從直播的視角看去，是滿滿當當疊了個白菜小山出來。
“疊好後，把鹽放完，接著不加水，然後直接一石頭放上去”
陸源說著把鵝卵石搬到了白菜上，接著他指了指缸的方向。
“這裡有一個區彆，就是蓋不蓋膜”
“有些人是認為白菜和鵝卵石之間覆蓋一層膜，會比較乾淨，老傳統的做法卻是以後續的「白醭(bu)」為判斷標準”
“我們這邊做的不多，而且我也想到時候給大家分享看看「白醭(bu)」的樣子，所以我就不蓋膜了”
陸源說著在灶台邊給酸菜缸騰了個位置，酸菜的發酵最好在8-15度的環境裡麵，所以他這個位置找的離灶台稍遠了些，以防天天做飯影響環境。
“接著就得過幾天看了”他說著將缸弄好後，拍了拍手。
【學廢了，我這就去買缸！】
【一看就會，一學就廢，就問下沒有缸，用塑料桶能不能泡啊！】
【塑料桶也可以的，我做過，不過那個味大，你要是放宿舍...到時候彆說是我教的】
【還有更簡單的方法嗎，家裡隻有玻璃罐子】
...
“額，簡化版也有，口味可能不太正”
陸源思考了一下，指了指缸。
“你們在家做，用玻璃瓶把清理好的白菜切絲，然後一層一層放鹽，接著密封，這樣過20多天也能得到一份酸菜”
不過如果要更簡單一點的話...陸源沉思片刻。
“有興趣了解一下「跳水泡菜」嗎？”