“這隻是很普通的衛生程度啦。”阿誠說道，“如果是在肉販那裡賣的話，還會用‘刮刀’之類的東西給客人刮一刮臟東西。排骨的量這麼大，又是直接送貨過來的，不可能額外處理得那麼乾淨的啦。”
“所以……肉販那裡的肉看起來很乾淨的原因，竟然是用‘刮刀’給刮過的結果嗎？”黎錦覺得很新奇，說道，“剛宰殺的肉，本來也是這樣不太乾淨的嗎？如果是正常現象的話，我就不抱怨了。”
“剛宰殺的，肉是否都不太乾淨這一點，阿誠不太清楚。”阿誠說道，“但是，阿誠常常看到，在賣肉間隙的時候，肉販會用‘刮刀’在肉上麵刮擦呢。想必是為了清潔，如果阿誠的猜想沒錯的話，剛宰殺的肉也就是這種衛生程度吧。”
“這樣啊……那就算了。”黎錦點點頭，平靜地說道，“我會抱怨，也是因為擔心他們送來的排骨質量可疑而已……既然阿誠你認為這是正常的，那我就不管了。”
“衛生狀況還好吧，看起來是基本上正常的。”阿誠說道，“咱們自己先儘量清洗一下吧。”
“有間飯莊”後麵的院子裡，也有一口井。
它的井口，看起來沒有“紫竹小院”裡的井口大，但尚算乾淨清澈。
這口井的水平麵也不算低。用容器一舀就能舀起水，不用特意把用繩子綁著的水桶放下去再打水。對黎錦與阿誠來說，這種程度的井已經足夠用了。
黎錦就先和阿誠舀了許多水，倒在大盆裡。
先把排骨都泡在水中，加了很多鹽和堿再靜置一段時間。
浸泡排骨的期間，架起一口準備好的大鍋。鍋裡加足夠的水，再點火燒起來。
這時，把大盆裡的水倒掉，再把盆裡的排骨盛起來，放在大鍋裡，開始焯水這一環節。
給排骨這種東西焯水，一定要用冷水。
用熱水焯水的話，會導致排骨外側部分的肉直接被煮到半熟。這樣一來，原本藏在肉組織深處的汙物就被肉的表麵封住了。
隻有用冷水焯水，肉裡的汙物才會漸漸被煮出來，起到清潔的目的。
原本浸泡排骨的水，隨便找個地方倒掉就可以了。這水很臟，沒有什麼利用價值。
大盆裡的臟水倒掉之後，還要往裡重新裝入乾淨的新水，備用。
當鍋裡的水漸漸燒開的時候，就把煮出來的浮沫汙物不停地往外撇出去。
這是因為焯水也是一種“燉製”過程。
如果不及時撇除汙物的話，汙物就會像調料一樣、味道被重新煮回排骨的肉裡。焯水的效果也會變差了。
黎錦耐心地一邊焯水，一邊撇去汙物。等到鍋裡的水完全沸騰開來的時候，她也把鍋裡的排骨撈了起來。
這時，應該把大鍋裡的水倒掉，再刷洗一下大鍋。
等大鍋內部被刷洗乾淨的時候，就把大鍋放回爐灶上，在鍋內繼續加溫。
當鍋裡的水分，隨著加溫而漸漸蒸發，使得鍋變得乾燥、看不出水跡的時候，就到了往裡倒油的時間了。
油倒也不用放太多。這時的油是用來“炒糖色”的。
用水也可以“炒糖色”，而且更簡單。但效果不那麼理想，顏色不那麼漂亮，香味更是與油炒的糖色無法比擬。
所以，黎錦采用的是油炒糖色的做法。
她謹慎地把適量白糖倒進熱油之中，鍋中頓時翻動起小泡泡來。
過了一會兒，小泡泡的尺寸變得越來越大，鍋裡的溫度也明顯變高。
白糖與熱油相融合之後，熱油就變成了神似琥珀的顏色。
這就是“糖色”。
“糖色”的光澤和顏色是柔和的，看起來很誘人。
但最吸引人的地方，則是它特有的甜香氣味。
“糖色”的這種香氣，味道和蜂蜜有點像，但更有一種油脂特有的濃烈芳香。
與這種香氣類似的其他氣味，其實倒也是很常見的。
比如說，“烤番薯”的香味，就是這種了。
不過，相比“烤番薯”那甘甜但是比較“土”的味道，炒製“糖色”時散發出的甜香，更加濃烈純正，也因此令人印象格外深刻。
而且，“糖色”這種在食油中加熱變化出來的物質，帶有一種獨特的琥珀色色澤。
它的顏色很美，令人的注意力不由得被吸引，而且萌生“想要儘快嘗到它的味道”的衝動。