張文亮回過神，趕忙給荔枝球翻了個麵。
圓滾滾的荔枝球在鍋中被炸得金黃，看著很是誘人。
“這道菜，整個津門也就張師傅會做。”
薑聰微微笑著，給郭麒麟介紹：“就這會兒起鍋，酥脆度是最好的了。”
張文亮聞聲，沒有半點猶豫，直接拿過笊籬，將炸好的荔枝球撈了出來。
他原本是想再炸幾秒鐘再撈的，但薑聰開口，他就直接選擇相信了薑聰的判斷。
四年前他就已經見識過了，薑聰做這道菜，比他做的好吃幾百倍！
所以，聽薑聰的，絕對沒錯。
感激的看了眼薑聰，他換了口炒鍋，往鍋底淋了些油，舀了一勺冰糖粒，放入鍋中燒著，問：“你也參加大賽了？”
“對，個人組。”
薑聰看著鍋中慢慢融化的冰糖，隨口回答。
“有你在，我們這些草根廚師就不用比了。”
張文亮笑著自嘲。
“那也未必，名師未必出高徒，看的還是個人水平，你的水平，整個賽場我也沒見到有幾個超過你的。”
薑聰笑著鼓勵：“加油，我還等著咱們在全國賽上交交手呢！”
“哈哈！好！”
張文亮笑了聲，卻也聽出了他的言外之意，又往鍋裡淋了一點點油。
跟著，鍋中的冰糖就快速融化了。
“這是要炒拔絲的糖吧？”
郭麒麟的注意力都在鍋裡，好奇問：“炒拔絲的糖不都是加水嗎？我自己做的時候就是用水的。”
“用水和油都可以，但用水炒速度太慢，用油炒能快很多。”
薑聰隨口給他解釋：“這是兩種不同的炒法，水炒更適合做掛霜類的東西，比如掛霜花生，掛霜糖球，掛霜山楂這些。
水的沸點是100℃，超過以後就會蒸發，隻剩下糖漿，所以用水炒法做出來的更甜，但缺點就是鍋比較難洗。
因為糖的沸點是180℃，等糖開始融化的時候，水分都已經蒸發完了，沒有東西隔離糖漿和炒鍋，等冷卻下來後，糖漿就粘在鍋上了。”
“原來是這樣！”
郭麒麟恍然大悟：“我做拔絲紅薯的時候，最頭疼的就是鍋難洗，所以後來就是去店裡吃了，不過店裡的總感覺沒家裡的甜，但會更脆，顏色也好看。”
“沒錯，因為店裡都是用油炒法做的。”
薑聰點了點頭：“油的溫度最高能達到300℃，導熱效果更好，所以比水炒法要快得多，能節省三四分鐘的時間。
而且油有疏水性，所以即便糖漿融化，也會被油包裹起來，不會粘鍋。
不過在高溫環境下，糖漿沸騰以後，會和油混合在一起，讓色澤更亮，這也是糖色的原理。
所以炒糖色都是用油來炒的，色澤會更好。
隻是如果技術不到假，炒出的糖色會有苦味，因為油溫很容易過高，把糖漿炸糊。”
“原來是這麼回事。”
郭麒麟聽得連連點頭讚歎：“還是你解釋得清楚，我一聽就明白了。”
“原理是這樣的原理，但實際操作的時候，細節就多了。”
薑聰盯著鍋中融化的糖漿，笑著抬手點了下：“就像現在，糖漿白色翻大泡，就是掛霜的糖漿。
可隻要幾秒鐘就會變黃，翻的泡也會變小，變成拔絲糖漿。
如果這個時候不放食材下去降溫，糖漿就會在幾秒鐘之內變成琉璃糖漿，拔絲效果就會大打折扣了。”
他剛說到拔絲糖漿的時候，張文亮就已經把準備好的荔枝球放進鍋中翻炒了。
一邊翻炒，他一邊看了眼薑聰，笑著點了點頭。
“那要是繼續加熱呢？”
郭麒麟沒發現薑聰暗中的指點，繼續問著。
“再炒就成糖色了。”
“那再加熱呢？”
“再加熱？那不就糊了麼？”
薑聰無語的看了他一眼，抬手示意：“炒好了，想嘗就趕緊嘗，趁熱，拔絲效果才好。”